विधि

भारतीय खान-पान में पनीर और इससे बनने वाले व्यंजनों की खास जगह है. इसे दूध को फाड़कर बनाया जाता है. उत्तर से लेकर दक्षिण और पूर्व से लेकर पश्चिम तक इससे अनेकों डिसेस बनती हैं. पनीर की चीजें बनाने के लिए या तो हम घर में पनीर बनाते हैं या फिर डेयरी और दुकानों से ले आते हैं. पर क्या आपको पता है कि पहली बार कच्ची पनीर कहां बनी? क्या पनीर भारत की ही है या फिर किसी और देश यहां आई?

बीबीसी में छपी रिपोर्ट के अनुसार आमतौर पर माना जाता है कि पनीर बनाने की कला हमें पुर्तगालियों ने सिखाई है. पुर्तगाली जो पनीर बनाते थे, वो संदेश और रसगुल्ला बनाने वाले छेना की तुलना में थोड़ा खट्टा होता था. हालांकि पुराने रिकॉर्ड और दस्तावेजों से पता चलता है कि पनीर उत्तर भारत में पुर्तगालियों के आने से बहुत पहले अरबों के साथ आ चुका था, जो ईरान से मसालों की तलाश में भारत आए थे.

तब भेड़ के दूध से बने पनीर को पनीर तबरीज़ कहते थे. तो फिर इतिहास के पन्नों में 'अकबरनामा' से पहले पनीर के पकवान का जिक्र क्यों नहीं है. यह उतना ही रहस्यमयी है जितना जहांगीर से पहले केसर के बारे में कोई ज़िक्र न होना है, जबकि केसर सिकंदर के साथ भारत आया था.

जानिए पनीर बनाने का सही तरीका
फुल क्रीम दूध 1 लीटर
एक बड़े नींबू का रस
पानी 1/2 लीटर
नमक 1/2
मस्लिन/सूती का कपड़ा
कड़ाही
कांच के 2 बाउल
- कड़ाही में दूध डालकर उबलने के लिए मीडियम आंच पर रखें.
- इसे बीच-बीच में चलाते रहें ताकि उफनकर गिरे न.
- जब दूध में उबाल आ जाए तो इसमें थोड़ा नमक डाल दें.
- फिर उबाल आने दें.
- नींबू के रस में थोड़ा-सा पानी मिलाकर पतला कर लें.
- इस रस को धीरे-धीरे करके दूध में डालते जाएं और चलाते जाएं.
- 4-5 मिनट में दूध फट जाएगा.
- इसके बाद आंच बंद कर दें.
- छोटे बाउल में 1/2 लीटर पानी डालकर रखें.
- बड़े बाउल पर सूती या मस्लिन कपड़ा फैलाकर रखें.
- इसमें फटा हुआ दूध डालकर अच्छी तरह छान लें.
- कपड़े की पोटली बांधते हुए पानी छान लें.
- पनीर की पोटली को पानी वाले बाउल में अच्छी तरह डुबोकर साफ करें. ऐसा करने से पनीर से नींबू की खटास निकल जाएगी.
- पानी से पोटली निकालें और इसे घुमाते हुए पानी निचोड़ लें.
- पोटली को किचन के बेस पर रखें और ऊपर से चॉपिंग बोर्ड और चॉपिंग बोर्ड पर कोई भारी चीज रख दें ताकि पनीर से पानी निकल जाए और उसका बढ़िया शेप बन जाए.
- अगर आपके पास सिलबट्टा है तो चॉपिंग बोर्ड के ऊपर इसे रख दें.
- पनीर को 12-15 मिनट तक दबाकर रखने के बाद इसे कपड़े से निकाल लें.
- काटकर सब्जी बनाएं या फि कच्चा खाएं.
- आप चाहें तो पनीर फ्रिज में भी 1-2 घंटे के लिए रख सकते हैं.

Photo- Getty images